Filosofía de El Bulli, restaurante de Ferrán Adriá.
Síntesis de la cocina de elBulli (Ferrán Adriá)
A mediados de la década de 1990 comenzaba a fraguarse un nuevo estilo de cocina.
Hoy, este estilo está plenamente consolidado y se define a través de los siguientes puntos:
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.
2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8. Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.
16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.
17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.
23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.
Bienvenido a mi blog, a mi casa, que es la tuya. Aquí iré poniendo cosas que me gusten de las que vea por ahí, o "vomitando" lo que a mí me salga de las tripas, o de las meninges, como le sale a esa simpática calabaza, y que no tiene que ser necesariamente ofensivo....
10 comentarios
Faltaria el último punto, el 24.
24. la simbiosis y descontextualización empírica de las texturas y sabores hace que el valor monetario del plato sea inversamente proporcional al valor quantitativo de dicho manjar y, de manera exagerada, al morro, caradura, desfachatez y sinvergüencismo de aquel que se las inventa. Este valor monetario, a su vez, circula en paralelo del gilipollismo, snobismo y estupidez desbordante del que paga para pasar hambre y es capaz de hacer una reserva en un restaurante a un año y pico vista.
Lo siento, pero para mí, Ferran Adriá es a la cocina lo mismo que Picasso, en su época cubista a la pintura...un vividor...y me considero una persona abierta sobre todo para la gastronomia pero es que hay cosas que me indignan...Que hagan los mismos platos más grandes y que los sentidos se despierten en, propongo yo, una orgía en una bañera de frutas y cava después de la comida.
4 jul 2006 | 12:17 AM
¿como coño se mejora un huevo frito?
4 jul 2006 | 06:51 PM
No admito que compares a Picasso con Adrià. No. sobre Ferràn adrià puedes tener la opinión que quieras. Faltaría mas. Sobre Picasso no cabe otra cosa que considerarlo un genio de la pintura. Puede que no te guste su época cubista, o su época azul o cualquier otra, pero fue un grandísimo pintor y está dentro de los cinco mejores pintores del mundo en el s.XX.
4 jul 2006 | 10:58 PM
Y José Ramón,cariño, que se tiró dos años diciendo que no le gustaban los huevos fritos y ahora haciendo filosofía apologista del modesto, aunque soberbio, manjar. Hijos.
¿Te acuerdas?..Nosotros le decíamos:"es imposible que no te gusten los huevos fritos"..Y le gustaban: Se le notaba en la comisura de los labios.... Pero el tío aguantó el tipo una buena temporada..Hasta que no pudo más y un día nos "concedió" el favor de comerse un par de ellos...Así, como el que lo hace para no traumatizar a sus progenitores..Y fijaté...
5 jul 2006 | 12:12 AM
Si, lo recuerdo perfectamente. Es imposible que a alguien no le guste los huevos fritos. No conozco a nadie así. Pero él tenía que destacar, tenía que dar la nota. Tenía que ser el único en el universo mundo a quien no le gustaran los huevos fritos... y sí, un día nos hizo el favor de empezar -otra vez- a comer h.f. y todavía no ha parado. Vivir para ver.
5 jul 2006 | 08:09 PM
Tengo el honor y el privilegio de vivir con la otra persona del mundo a la que no le gustaban los huevos fritos (el único factor en común soy yo, ergo, vivir conmigo produce repulsión a los huevos fritos...puro razonamiento deductivo). En este caso, era por no haberlos provado nunca, le daban asco visualmente, pero parece ser que el otro día los comió y...¡oh, sorpresa! no los asqueó más y amenaza con volver a provarlos!. Y es que, amigo Adrià, déjate de investigaciones culinarias científicas y busca la manera que al hacer un huevo frito sin que salpiquey la humanidad será feliz.
P.D Querida Maite, no me atrevería a decir, desde mi magnífica incultura pictórica, que Picasso pintara bién. Qué digo bien, muy bien...hasta que quiso redescubrirse así mismo y empezar a ganarse la vida mejor y trabajando menos...se podría afirmar que Picasso consiguió lo que millones de personas intentamos todos los años estudiando para oposiciones: trabajar menos pero que nuestra cotización vaya subiendo con el p0aso de los años.
Ahora bién, y es a lo que yo me refería, si te pasas por la facultad de bellas artes de cualquier ciudad verás que hay gente con similar "duende" para la pintura, escultura, fotografía,...y es que el arte (la cocina incusive) es muy subjetivo y todo tiene su mérito pero no puede ser que un cuadro o una canción o un plato tenga el valor que ha puesto una persona subjetivamente (lease marchante de arte, 40 principales o crítico gastronómico) seguramente por intereses comerciales personales (pero de eso ya hablaremos otro día) olvidando o menospreciando a gente que lo hace igual de bien o de mal.
Estoy de acuerdo que llamarle "vividor" a él no fue muy acertado, ni a Adrià pero sí a todo lo que representan...prefiero comerme un"revuelto de gramajo" en el restaurante "El Boliche" a pasar hambre en el Bulli (por muy deliciosa que esté la comida) igual qe prefiero colgarme un cuadro raro de l tito ramón a un cuadro raro de Picasso
Como me he enrollado, ¿no?
11 jul 2006 | 09:09 PM
Te advierto que estoy de acuerdo contigo en casi todo y me encanta cómo has desarrollado el pensamiento....
Yo sólo me guardaría en la recámara la prudencia necesaria antes de afirmar que la cantidad en el Bulli vaya a resultarte tan escasa como para salir de allí con hambre....Yo no creo que exista esa posibilidad. Parece que, efectívamente, los platos son escasos en cantidad, tal y como entendemos lo que es un plato de ración normal. Pero también parece que se trata de comer muchas delicias a modo de "pica pica" pero en el colmo de la excelencia, de manera que, al final, no sólo sales comido de que te cagas, si no que has experimentado muchas, nuevas, y maravillosas sensaciones de sabores y al final también te has metido los dos kilos de alimentos necesarios para sentirte con la panza satisfecha...Y, entonces, sería la leche, no?...No creo que a Ferrán Adriá y a su gente se le escape ese detalle..
Lo de Picasso, hijo mío, sólo se lo perdono porque sé que cuando pintó hasta donde yo soy capaz de interpretar como bueno, lo hizo mejor que nadie..Luego las virguerias cubistas y abstractas y tal...yo no las entiendo, ni me gustan. A el propio "Guernika" que tantos y tantos rios de tinta y alabanzas merece por parte de los entendidos, y algún enteradillo, yo no le encuentro nada, soy incapaz de ver lo que ven los expertos, además de que creo que muchos de ellos se "inventan" y ponen en la cabeza del pintor las motivaciones que es muy probable que nunca tuviera y que son perfectamente indemostrables. Sobre algunos cuadros de Dalí, y de Picasso, yo he visto y oído cómo distintos "especialistas" hacen distintas interpretaciones sobre lo que quiso decir el artista con aquella boñiga en la cabeza de Gala, por ejemplo...
Yo también me he enrollado mucho, coño.
11 jul 2006 | 10:27 PM
Creo que teneis razón los dos. Y también creo (o creo saber, no lo se) que tanto F.Adrià, como Picasso, como Dalí, pueden inventar con la comida/pintura por que son unos genios de la comida/pintura. Es decir, una vez está mas que comoprobado que son unos verdaderos artistas, cada uno en lo suyo, pueden empezar a filosofar/inventar/retorcer/descomponer... Llega un momento que, algunos afortunados, ya no tienen que demostrar nada y pueden hacer lo que quieran, sin importarles si gusta o no. Nadie les puede quitar el título de Maestro en Pintura/Cocina.
11 jul 2006 | 10:59 PM
Pero a ver...si estamos hablando de lo mismo!
A mí, como a papa, considero que Picasso dibujaba lo que le daba la gano y como le daba la gana...Lo mismo que Ferran Adrià y lo mismo que Ronaldinho...son gente que llega a dominar lo suyo con una facilidad pasmosa y muy pronto...pero yo de lo que me quejo es que si Maite para el menú de un jueves (ya se que es un contexto totalmente diferente) hace una "delicia de trufa y menta a las milhojas con mermelada de huevas de esturión" la llamarían loca; si yo me pongo a inventar un regate en un campo de futbol me llamarían flipado y si papa coge un lienzo en blanco le dibuja una línea vertical y dos manchas rojas (me ha salido más un Tapias que un picasso) y le llama "infinito sangriento" la llamarían listillo
No duda de la genialidad de todos ellos, me quejo que, por ser ellos, les den "via libre" para lo que quieran hacer y cobrar, ya sea ellos directamente o a través de intermediarios
PD: puede que me haya pasado de listo con lo de las cantidades de comida en el Bulli.
12 jul 2006 | 09:32 AM
Ahí tienes razón.
12 jul 2006 | 05:56 PM
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